狭い意味での台湾料理と言えば、福建料理がベース。しかし、それぞれの出身地ごとで四川、上海、広東、北京料理もあり、台湾の産物を使いながら独自の発展を遂げています。
　広い意味では、どれも台湾料理になりますし、中華といえば中華。台北であれば、いろんな中華料理が楽しめます。本場中国大陸の中華料理よりは、癖がなく、日本人には、むしろ好まれるようです。実は、日本料理の影響も受けているんだとか。
　そんな台湾料理のあれこれをご紹介いたします。

まずは王道。福建料理をベースにした台湾料理

　台湾料理を語る上で「欣葉」は無視できないほど、超有名店。創業時は小さなお店だったのですが、その味が評判を呼んで、地元民が認める台湾料理の名店となりました。
　福建料理をベースに、海産物など台湾の産物を食材に取り入れ、独自に発展したのが「台湾料理」。
　福建料理というとイメージが湧きにくいかもしれません。日本で馴染みがあるところでは広東料理に近いですが、広東よりも淡泊な味付けで、素朴な味付けの料理が多いです。

台湾料理を確立させた高級店「青葉」と佛跳スープ

　台湾料理では、欣葉と並ぶ老舗の名店で、やや高級なのが「青葉」。福建料理の延長だった台湾料理を、中華料理の一分野として「台湾料理」に確立させたのは、この青葉といっていいでしょう。 　台湾料理のコースの他、別メニューでちょっと珍しいのが、佛跳スープ（佛跳牆）。小さな壺入りでも、かなりのお値段。あわび、ふかひれなどの高級乾物を長時間煮込んだスープ。福建の高級料理で、お坊さんが飲みたいあまり、跳んでやってくることから、この名がつけられたそうです。

台湾だからこそ発展した海鮮料理

　四方を海に囲まれた台湾だけに、海の幸が豊富。
　食べ方はいろいろ。従来の福建式の台湾料理でももちろん、四川、広東などの中華料理全般を含め、海鮮系の食材を取り入れ、発展しています。写真は四川料理の「桂花庁」の白身魚の甘酢和え。
　台湾では日本の統治時代の影響も受け、刺身でも食べられています。また、台北では高級海鮮料理で有名な「真的好」では、食材に合わせて、福建式、広東式、洋式、日本式など幅広く調理法を取り入れ、海鮮料理を創り上げています。

台湾流にアレンジされた四川、広東、上海…各地の中華料理

　台湾料理の中心は福建料理ですが、その後、広東、四川、北京…と、それぞれの出身地によって各地の中華料理も入ってきました。空港のある桃園県や、新竹県など大陸側では客家料理のお店が多いです。
　とは言っても、台湾流にアレンジされていて、癖が少なく、海鮮素材を取り入れ、独自に発展していおり、大陸の中華よりも、日本人の口によく合うようです。
　ちょっと飽きたような時におすすめなのは、四川料理。違いを楽しむのも、面白いかもしれませんね。　

広東式ダックが人気！「龍都酒樓」の広東料理

　日本で有名なのは「北京ダック」ですが、発祥は南京らしく、北方南方それぞれに拡がったようです。
　その広東式ダックで人気なのが台北の「龍都酒樓」。見た目だけではなく、皮がパリッとした見事な焼き上がり。ダック専門の調理師がいるそうです。
　その他の広東料理も美味しいと評判で、ランチには手軽な飲茶料理（点心）を提供しており、台北にくる度に１回は訪れる日本人リピーターも多いようです。ただ広東ダックは焼ける数に限りがあるため、完全予約制ですので、ご注意ください。

とろける美味しさ「東坡肉（トンポーロ―）」

　東坡肉とは、豚の角煮のこと。
　厳密には、東坡肉の発祥は浙江省の抗州のようですが、上海料理（江浙料理）の名店「極品軒」でも、一番人気メニューになっています。白い中華パン（肉まんの皮）が付いてきて、一緒に食べます。

　その他にも、美味しい上海料理が揃う極品軒。台湾で人気の小龍包も、上海が発祥。ぜひ、食べ比べしてみてください(^^)

広東料理「九記」のあんかけ炒飯

　広東料理の「九記」の名物になっているのが「福州炒飯」。炒飯の上に、海老、貝、イカなどの海鮮具材が入ったあんかけがかけられたもの。
　もし人数が多ければ、普通の炒飯も頼んで食べ比べしてもいいかもしれないですね(^^)

　その他にも、海鮮素材を中心にした広東料理を得意としています。

世界に知られた鼎泰豊の「小籠包」

　台北に行くなら、一度は食べたい「小籠包」。鼎泰豊は「小籠包」で世界に名を知らしめた名店です。
　「小籠包」は上海発祥と言われ、台湾、香港でも食べられている広く一般的な庶民料理の1つ。
　鼎泰豐も、中国山西省出身の店主が、油問屋の副業としてはじめたお店。地元民の評判を呼び、やがて小龍包専門に商売替えをしました。
　それでも台北の一食堂に過ぎなかった鼎泰豐が一躍有名になったのは、1993年。アメリカのニューヨーク・タイムス紙で「世界の10大レストラン」に選ばれたことによります。
　一部厨房をガラス張りにして、小籠包作りの様子も見えます。小籠包ほか、蝦仁焼賣(エビシューマイ)や、炒飯などもおすすめです。

鼎泰豊に負けない！おすすめの店「金品茶楼」

　鼎泰豊から独立したシェフが、飲茶・点心料理を提供している金品茶楼。小龍包も鼎泰豊同様、弾力のある薄皮。
　元々は高級なお茶屋さんで、小奇麗な店構えで、落ち着いて食べるには、こちらがおすすめです。

庶民料理の代表格、台湾の火鍋

　庶民的な料理で親しみ深いのが、やはり鍋料理。中華圏では「火鍋」と呼ばれています。

中国東北部出身の「酸菜白肉鍋」

　発酵した白菜（酸菜）に、薄切りの豚肉を一緒に煮こんだシンプルな鍋。
　「酸菜」は、もともと中国東北部発祥の白菜の漬物のこと。酸菜白肉鍋の有名店の1つ「長白」のご主人も中国東北部の出身なんだとか。
　「白肉」とは湯通しした豚肉のことを差しますが、酸菜と豚肉を煮込んだ料理は、長い冬を過ごす中国東北部の人たちにとっては欠かせない料理の一つです。
　長白では様々なタレが用意されていて、お好みでブレンドして食べられます。

麻辣鍋と酸菜鍋が両方楽しめる「鴛鴦鍋」

　麻辣鍋は、名前からも見た目からも、そのまま通りの辛い鍋。元は四川をルーツにしている鍋ですが、台中発祥の火鍋専門店「鼎王」では、四川的な辛さではなく、お好みで調整もしてくれます。ピリ辛スープに、鴨血、豆腐、ニンニクの芽などが入っており、牛肉や、すり身団子、キノコ、キャベツなどの具材を入れて、食べます。
　おすすめは鴛鴦鍋（おしどり鍋）。真ん中で仕切られ、麻辣スープと、酸菜の酸味を効かせた酸菜スープの両方が味わえます。

B級グルメ　台湾ならではの麺のいろいろ

　もとは中国発祥の麺文化ですが、日本のラーメン同様、台湾でも独自の発展を遂げています。
　小龍包の鼎泰豊も一食堂だったように、地元の人たちに愛されている食堂的名店も多々あります。

　写真は台北の西門街にある阿宗麺線。
　麺線とは、日本でいえばそうめんのような細い麺。台湾の屋台でも見られるメニューの一つですが、阿宗麺線も屋台がスタート。やがて評判を呼び、今の店になりました。
　カツオだしに、ニンニクとトウガラシが入ったピリ辛スープ。大腸麺線は、他の屋台でも見られますが、人気も味も、やっぱりここが一番のようです。

珍しいトマトスープの牛肉刀削麺「甘記蕃茄刀削麺」

「蕃茄」はトマトのこと。なんとトマトスープの刀削麺です。
　トマトスープの麺を出す店は他にもあるのですが、やはり、この「甘記蕃茄刀削麺」が、地元台湾人にも評判が高く、日本人でも台湾通の間では、ひそかに知られているお店です。店先で大量のトマトが煮込まれ、大量のスープが作られています。
　トマトの酸味が効いたあっさりめのスープに、こってりとした牛肉の塊、腰のある刀削麺が絡んで絶妙です。
　台湾っぽい中華の味わいではないですが、トマトが嫌いでなければ、日本人の口にもよく合います。中華に飽きた時などには、特に最適です。

台湾風情と一緒に味わえる 「夜市」の屋台料理

　台湾といえば夜市。もっとも人気のあるスポットです。
　迷うほどに台湾独特の料理もいろいろ。
　カキの台湾風オムレツから、イカなどの海鮮系具材のたっぷり入ったあんかけ風「生炒花枝」、果物がどっさり入ったカキ氷「包包氷」などなど、台湾通好みの屋台グルメが揃っています。
　そして、あえて探さずとも、どこからともなく、あの「臭豆腐」の香りは漂ってきます…(^_^;)

意外と難しい郷土の民族料理

　地方を手配する時に意外と難しいのが、原住民族が数多く占める地域での食事メニュー。
　ある意味、これが本当の「台湾料理」かもしれないのですが、公認されているだけでも16部族いる台湾。一部の地域（民族）では、どうしても日本人の口に合わないこともあります。ご容赦ください(>_<)

台北からも近い！烏来で楽しめるタイヤル族の料理

　台北からの日帰り観光可能な烏来（ウーライ）
　烏来老街には、地元タイヤル族の店が連なっており、民族文化を色濃く醸し出しています。
　団体旅行では難しいですが、小グループでの旅行であれば、通りの食堂で地元の料理も味わってみるのも面白いかもしれません。竹筒で炊いたおこわ（竹筒飯）や、川エビの素揚げ、猪の焼き肉、また店先に並べた地元の野菜などを調理してくれます。台湾料理とミックスしている部分もありますが、味はあっさりめで、日本人の口にもよく合います。